Soljenje ribe - inćun

BN 57
| 23.4.2013


O plavoj ribi i njezinoj vrijednosti kao namirnice, mislim da nije potrebno trošiti previše riječi. Osim toga, plava riba je othranila generacije i generacije u hrvatskom priobalnom području i očuvala stanovništvo i na najudaljenijim otocima, koji bez ribolova u škrtom i suhom kamenjaru s oskudnom poljoprivredom sigurno ne bi mogli opstati.

Riba nije bila samo hrana onima koji su je lovili. Njome se trgovalo po cijeloj obali, ali i prema unutrašnjim krajevima Hrvatske, pa i u Bosni i sve do Beča i Budimpešte. A u to vrijeme nije bilo hladnjaka ni zamrzivača, a najbolji način konzervacije bilo je soljenje. Upravo je soljena riba bila glavni izvozni riblji proizvod s ovih prostora. A onda, kao i danas, najcjenjenije slane plave ribe bili su baš inćun i srdela. Za prave znalce usporedba inćuna i srdele je otprilike kao usporedba pancete s pršutom. Naravno da je srdela panceta, a inćun pršut. U posljednje vrijeme ponovno se otkrivaju vrijednosti ovih dviju usoljenih riba, a kupci u susjednim zemljama znaju cijeniti kvalitetnu Jadransku srdelu i inćun. Industrija soljenja aktivirala se na više mjesta duž jadranske obale, međutim čini se da je jedini problem kako osigurati dovoljne količine, jer ulov i kvaliteta u posljednje vrijeme prilično osciliraju

1.

Za soljenje moramo nabaviti 5 - 6 kg  velikih svježih inćuna. Što veće to bolje. Ova količina će biti dovoljna za plastičnu kanticu od 5 kg (sigurno imate negdje staru kanticu boje) ili limenku od 5 kg (u njoj su obično krastavci, đuveć?). Bolje je kupiti koji kilogram više, pa za soljenje probrati samo one veće. Kupite 3 kg krupne morske soli. Ista je kao i za soljenje mesa. Poklopac kantice sačuvajte jer će vam trebati na kraju.

2.

U kanticu stavimo prvi sloj soli tako da potpuno prekrijemo dno posude. Soliti možemo uvijek ali najbolje vrijeme je svibanj-lipanj. Naravno važno je kada uopće ima inćuna, iako za ulov danas nije nužno da je vrijeme mraka. Plave ribe ima skoro u svako doba godine i mjeseca, samo je pitanje kolika je cijena.

3.

Započinjemo slaganje prvog reda inćuna tako da ih slažemo bočno jedne do drugih dok potpuno ne pokrijemo dno i ispunimo jedan red. Važno je da među njima ostane što manje praznina koje kasnije ispunjava sol.

4.

Na svaki posloženi red stavimo toliko soli da izravnamo površinu, a da se pritom vide složeni redovi.

5.

Sljedeći red slažemo okomito, pod kutom od 90 stupnjeva u odnosu na prethodni i tako redom sve dok ne dođemo do vrha. Na vrhu svakog reda stavimo dovoljno soli da se površina izravna, i svaki posloženi red lagano pritisnemo. Glave slažemo prema van, a rep na rep prema unutra.

6.

Završni red je na vrhu posude i sada je vrijeme da poklopac kantice koji smo sačuvali odrežemo tako da može ući u posudu i prekriti složene ribe. Jasno da ćemo i ovaj zadnji red prekriti solju kao i svaki prethodni.

7.

Na kraju na izrezani poklopac stavimo uteg koji mora biti težak koliko teži posoljena riba. Uteg može biti kamen, ili tegla ispunjena vodom koja odgovara promjeru posude u kojoj smo solili. Ovaj uteg ostavimo sljedeća 3 do 4 dana. Za to vrijeme razina će se spustiti, pa ako želimo, možemo dosoliti još tri ili četiri reda ribe tako da ponovno bude do vrha.

8. 

Kad se riba stisne i razina u posudi spusti, pojavit će se tekućina, mješavina otopljene soli i soka iz ribe. Ukoliko ima puno krvi, ovu tekućinu je potrebno odliti i naliti čistu otopinu soli par centimetara iznad poklopca. Nakon toga smanjimo težinu utega na trećinu težine ribe (oko 1,5 do 2 kilograma). I to je sve. Sada treba samo počekati nekoliko mjeseci i riba je spremna za konzumaciju. Gotova je ako se meso lako odvaja od središnje kosti i ako u sredini nema krvavog sirovog mesa. To znači da ribe koje smo solili u svibnju možemo konzumirati već u kolovozu ili rujnu.

...