Prerada ribe « Ribolov » Burza Nautike » nautički oglasno-informativni portal

Prerada ribe

U preradi ribe na početku 21. stoljeća vraćamo se počecima, nekad jedinom načinu čuvanja ribe za duže razdoblje - soljenju. U Hrvatskoj je lani posoljeno 6.110 tona ribe, uglavnom inćuna. Ove godine, ako se nastavi trend ulova inćuna iz prve polovice, bit će mnogo više. U prvih sedam mjeseci ove godine samo je jedan od prerađivača posolio više od 3.000 tona, a tolika mu je bila čitava prošlogodišnja proizvodnja.

U  hrvatskom morskom ribarstvu i ribarskoj djelatnosti uopće, prerada ribe je oduvijek imala posebno značenje. To je omogućavalo da ne propadne ulov, da se riba sačuva za duže vrijeme, odnosno za konzumaciju u vrijeme kad se ne lovi. Jer, svi to znamo, riba je lako kvarljiva roba i mora se konzumirati u svježem stanju, po mogućnosti istoga dana kad je ulovljena. Suvremena tehnika i tehnologija omogućuju da se vrijeme čuvanja svježe ribe produži za dva - tri dana, iako se pritom izgubi ponešto od njene kvalitete. Duže čuvanje, međutim, nije moguće.
Shvatio je to čovjek davno, prije mnogih stoljeća, odnosno tisućljeća, pa je koristeći prirodu i njene blagodati "izumio" soljenje, sušenje i dimljenje ribe. Davno je to bilo, prije mnogo pokoljenja. Nedavno pak pred stotinjak godina, dogodio se veliki napredak u djelatnosti prerade i dužeg čuvanja ribe. To je bio novi "izum" - riblja kon-zerva, spremanje ribe u limenu kutiju uz termičku obradu. Uzela je ta djelatnost velikog maha, rasla, razvijala se i usavršavala, omogućila da morska riba postane dostupna i kontinentalnom stanovništvu. Pa se tehnika i hetnologija sve više i brže razvijala, došlo je vrijeme da se riba nije morala soliti, sušiti ili konzervirati. Mogla se sačuvati na drugačiji način, da bi prilikom konzumacije bila što sličnija svježoj. Riba i ostali morski organizmi su se počeli zamrzavati na niskim temperaturama jer se i na taj način također može dugo čuvati. Takav način čuvanja ribe, kao i ostalih namirnica, danas se sve više prakticira. Odmrznuta i pripravljena za jelo riba je zadovoljavajuća. Kvalitetom malo slabija od svježe, ali prihvatljiva, posebno u vremenu kad na tržištu nema svježe ribe, ili joj je cijena previsoka.
Duboko zamrzavanje ribe smatra se jednim od načina njene prerade i na tržištima nekih zemalja ona čini glav-ninu u prometu ribom i ribljim prerađevinama. U nas se, međutim, u djelatnosti konzerviranja na početku 21. stoljeća vraćamo počecima, nekad jedinom načinu čuvanja ribe za duže razdoblje - soljenju. Niknuli su novi veliki pogoni za soljenje čija proizvodnja iz godine u godinu značajno raste, a na tu djelatnost orijentirale su se i neke tvornice ribljih konzervi. Najveći dio slane ribe hrvatski prerađivači plasiraju na talijansko tržište, gdje je ona izuzetno tražena i cijenjena, konkretno inćun. Problema s plasmanom dosad nije bilo, naprotiv, potražnja je uvijek bila veća od proizvodnje. Možda bi stanoviti poremećaj mogla donijeti ova godina u kojoj se inćun lovi u izuzetno velikim količinama, ne samo na našem Jadranu, nego na čitavom Sredozemlju.
Rast proizvodnje slane ribe najbolje ilustriraju statistički pokazatelji iz posljednjih pet godina. U Hrvatskoj je 2001. posoljeno oko 2.000 tona ribe, da bi prošlogodišnja proizvodnja narasla na 6.110 tona. Ove godine, ako se nastavi trend ulova inćuna iz prve polovice, bit će i mnogo više. U prvih sedam mjeseci ove godine samo je jedan od tih prerađivača posolio više od 3.000 tona, a tolika mu je bila čitava prošlogodišnja proizvodnja! Slično je bilo i s ostalima, a bogatstvo ulova ilustrira podatak da pogoni za soljenje u jednom trenutku nisu mogli prihvatiti sav ulov, pa su morali ribarima nametati otkupne kvote.
Soljena riba je lani činila više od trećine ukupne prerade ribe i ostalih morskih proizvoda i skoro se izjednačila s proizvodnjom ribljih konzervi. Ne tako davno konzerve su u nas bile glavni riblji proizvod, a sva ostala proizvodnja bila je skromna, maksimalno tridesetak posto. Tako je 2001. godine proizvodnja konzervi iznosila 15.500, dok je ukupno prerađeno 18.960 tona. Od tada slijedi pad proizvodnje konzervi, da bi prošla godina donijela stanovito poboljšanje. U 2002. proizvedeno je 14.000 tona konzervi, 2003. - 11.700, 2004. - 5.255, dok je 2005. proizvedeno 6.920 tona ribljih konzervi. Ako jesenski mrakovi ne vrate srdelu u mreže plivarice negativni trend mogao bi se obnoviti. Kompletna hrvatska proizvodnja u preradi ribe kreće se u granicama od 17 do 19 tisuća tona, s podbačajem u 2004. godini kada je prerađeno 13.499 tona ribe i ostalih morskih organizama.
Od velike prerađivačke industrije, najjače na Mediteranu, hrvatska proizvodnja ribljih konzervi spala je danas na tri tvornice - Mirna iz Rovinja, Adria u Zadru i Sardina iz Postira na Braču. One posluju u teškim uvjetima, poneke na granici opstanka i s neizvjesnom sutrašnjicom. O sudbini te djelatnosti govori i činjenica da su strojevi nekad slavnog Neptuna iz Komiže prodani u Srbiju, te da se na njima i danas proizvode riblje konzerve, ali u Nišu! Neće valjda takvu, ili sličnu sudbinu doživjeti i neka od naših preostalih tvornica?
Ostale su samo tri... A, valja se prisjetiti ljepših vremena riboprerađivačke industrije, koja ne spadaju u predaleku prošlost. Na početku 20. stoljeća na istočnoj jadranskoj obali postojale su 22 tvornice, od kojih 15 na teritoriju današnje hrvatske države. Kapaciteti i tehnologija bili su im neusporedivi s ovime što danas imamo, ali kvaliteta ribe u limenim škatulama nije bila upitna. Ta se djelatnost na našim prostorima brzo razvijala, pa se u godinama prije Prvog svjetskog rata konzerve proizvode u 35 pogona, a gradnja novih tvornica se nastavlja i u razdoblju između dva velika rata. U jednom razdoblju samo na otoku Visu postoji deset tvornica, a vrhunac je dostignut početkom pedesetih godina, kada Jugoslavija ima 61 tvornicu ribljih konzervi, od kojih 55 u Hrvatskoj! Potom dolaze godine pada koji se nije zaustavio sve do današnjih dana.
Najprije dolazi do okrupnjavanja, gase se manji i nerentabilni pogoni, a razvoj tehnike i tehnologije, te drugačiji način prehrane u tome imaju krupnu ulogu. Potražnja ribljih kon-zervi se smanjuje, na izvoznom tržištu raste konkurencija, istodobno postoje drugi načini da se riba sačuva za duže vrijeme. Na našim prostorima broj riboprerađivača se drastično smanjio. Daljnje negativne učinke donio je Domovinski rat, pa potom slijedi tranzicijsko razdoblje, a značajan doprinos svemu je dala i kriza u ulovu srdele, zbog čega neke tvornice mjesecima nisu radile. Činilo se da je jedna značajna gospodarska djelatnost s naše obale i otoka na putu definitivnog gašenja. Pitanje je hoće li se kriza zaustaviti na tri preostale tvornice, ili će tužnim stazama prethodnika u dogledno vrijeme krenuti još neka od njih?
U svemu lošem i negativnom kao spas se pojavio inćun. Za ribare i riboprerađivačku djelatnost. U vremenu kad u mrežama nije bilo srdele, inćun se počeo sve bolje loviti i od tada njegovi ulovi stalno rastu. A, tržište ga prihvaća i traži, svježeg i posoljenog. I dobro ga plaća! Istodobno, u vremenu obilatijih ulova ribarima je teško plasirati svu srdelu, kao što se događalo lanjske jeseni. Tu se javila još jedna suvremena ribarska djelatnost kao izlaz za ribare - tov tuna u kavezima! Za prehranu tuna koristi se mala plava riba, i to u velikim količinama. Otkupne cijene jesu niže, ali ribari imaju mogućnost plasmana viška i miješanog ulova. Pa dolazimo do, naoko apsurdne situacije - ulovni kapaciteti za malu plavu ribu posljednjih se godina povećavaju, dok se kapaciteti njene prerade značaj-no smanjuju. Tako je sada, a možda će neke nove tržišne i gospodarske okolnosti donijeti promjene. Poželimo da one donesu boljitak ribarima i riboprerađivačkoj djelatnosti u cjelini.