Rakovi na žaru i bouillabaisse « Kuhinja » Burza Nautike » nautički oglasno-informativni portal

Rakovi na žaru i bouillabaisse

Rakovi na žaru i pošip

Nautičari bonkulovići, koji plove i zbog dobre hrane, raspoznaju se po tome što u bokaporti svojeg ili iznajmljenog broda obvezno nose i gradele. Naprosto stoga, jer se nikad ne zna hoće li se dogoditi dvije dobre stvari: prva, da se panulom uhvati riba za žar ili brudet ili druga, ako ne bolja ono jednostavnija i sigurnija, da se naleti na ribarski brod ili koću, pa će uz ribu na brodu biti i velikih škampa, kozica i jastoga. O ribi se već mnogo zna, jeftinija je i pristupačnija, pa ćemo ovoga puta o rakovima.
Velike škampe najbolje pečemo na žaru, tako da ih prvo razrežemo, najbolje velikim "kuharskim" škarama, uzdužno od glave do repa. Iz repa uklonimo debelo crijevo - tanku crnu vrećicu - koja se proteže od glave do kraja repa, a iz glave rožnatu vrećicu iza usta. Prvo ih stavimo peći na strani oklopa, a kad je meso porculanski bijelo, valja ih okrenuti i peći još dvije minute na drugoj, nepečenoj strani. Odmah se služe vrući, tek poškropljeni maslinovim uljem i posoljeni. Dakle, ne sole se prije pečenja, već poslije.
Na isti se način spremaju i veći jastozi na žaru, s tim da se raspolovljuju pilom i peku nešto duže. I jastozi se također ulje i sole na kraju. Srednje mali škampi i kozice su bolji na žaru nego na buzaru koja se daleko češće spravlja. Peku se nerazrezani, na srednje jakoj vatri tri minute s jedne i tri minute s druge strane. Posve mali škampi i male kozice peku se i kraće, jer ako se prepeku postaju presuhi. Također se poslužuju vrući, pokapani maslinovim uljem i oprezno posoljeni. I manji jastozi se peku nerazrezani.
Uz rakove na žaru piju se fina bijela primorska vina, najbolje pošip, bijelo suho vino korčulanskog vinogorja, po mnogima najbolje dalmatinsko bijelo vino. Dobiva se od autohtone korčulanske loze pošip, no uz dodatak do najviše 15 posto bratkovine. Pošip je izuzetno lijepe arome, neobično glatka, meka i skladna okusa i svijetložute boje s nježnim refleksima zelenkaste. Nosi između 12,5 i 13,5 volumnih postotaka alkohola i od 5 do 6,5 grama na litru ukupnih kiselina. Najbolji je rashlađen na 12 stupnjeva celzija, kad se odlično sljubi s najfinijom ribom od kamena, svim rakovima i školjkama, a od mesa - s jelima od bijelog mesa.

Bouillabaisse i Zlatan rose

Iako naši nautičari u načelu više drže do domaće spize, oko nam ponekad zapne i za strane specijalitete koji se nude po marinama, u restoranima gdje najčešće zalaze stranci. Jedno od tih jela, što je puninom okusa zaslužilo mjesto u Burzi Nautike, je i bouillabaisse, gusta riblja juha izvorno nastala na jugu Francuske. Prema povjesničarima kulinarstva i gastronomije, baš u Marseilleu.
Radi se zapravo o kultnom francuskom ribljem jušnom jelu, slično našem brodetu, samo mnogo gušćem i pikantnijem. Sprema se od najmanje šest vrsti riba, zatim jedne, ili još bolje dvije-tri, vrste školjaka te velikih kozica ili škampa.
Za bouillabaisse su vam potrebni i jedna glavica luka, dva do tri češnja češnjaka, dvije zrele rajčice ili, ako ih nemate pire od rajčice, a za razliku od našeg brodeta gdje se u pravilu stavlja bijelo vino, ovdje treba dosta crnoga vina, te malo brašna, sol i papar.
Luk se mora sitno nasjeckati i lagano zapržiti na maslinovom ulju. Potom se dodaje oguljena rajčica nasjeckana na kockice, malo pirea rajčice, pa riblje filete narezane na veće komade te meso školjki i četiri kozice ili škampa. Sve treba lagano pirjati uz malo brašna. Pažljivo zalijevajte vinom, i to s dobra tri do četiri decilitra, jer trećina ukupne tekućine mora biti vino. Tek tada se dodaju češnjak, sol i papar. Sve se zajedno prokuha pet do sedam minuta, nakon čega se zalije vodom ili ribljim temeljcem te još jednom prokuha deset minuta.
 Bouillabaisse potom valja ostaviti da odstoji barem jedan sat na toplom. Tako će riba, školjke i ostali sastojci otpustiti svoje čari i sve se zaokružiti u puni bouillabaisse okus. Ovo jelo se obvezno služi uz zapečeni bijeli francuski kruh.
Što se vina tiče, uz bouillabaisse dobro teče Zlatan rose, ružica Zlatana Plenkovića s otoka Hvara. Opolo je to plavca malog, znamenite hrvatske loze, odlično fino suho vino ružičaste boje, skladna okusa i nježne plavčeve arome. Nosi dvanaestak volumnih postotaka alkohola.
Nije loše znati. Plavčevi rozei, osim  uz jela poput bouillabaissea, dobro se slažu i s jelima od bijelog i tamnog mesa te sa svim jelima u koja se stavlja rajčica.