Konoba Vatrica – Viški brudeti « Kuhinja » Burza Nautike » nautički oglasno-informativni portal

Viški brudeti

Krenete li jedrilicom ili motornom jahtom prema Visu, najbolje se vezati u Viškome kutu, u idiličnom dijelu Visa s crkvicom svetog Ciprijana i nekoliko gosparskih ljetnikovaca, ali i više dobrih restorana. Tu odmah nasuprot veza za jahte i jedrilice je konoba "Vatrica", prvo veće poznatije viško mjesto za dobro blagovanje otvoreno još 1979. kad je svojevrsni viški turistički radnik Petar Cvitanović - Vatrica napustio mjesto direktora Komunalnog poduzeća

Krenete li jedrilicom ili motornom jahtom prema Visu, najbolje se vezati u Viškome kutu, u idiličnom dijelu Visa s crkvicom svetog Ciprijana i nekoliko gosparskih ljetnikovaca, ali i više dobrih restorana. Tu odmah nasuprot veza za jahte i jedrilice je konoba "Vatrica", prvo veće poznatije viško mjesto za dobro blagovanje otvoreno još 1979. kad je svojevrsni viški turistički radnik Petar Cvitanović - Vatrica napustio mjesto direktora Komunalnog poduzeća. Prije toga je vodio prvi viški disco-klub, a još prije i krčmu sa 160 mjesta gdje je njegova majka spremala tada dostupnu spizu - viški kulen (kuhane iznutrice, nešto poput današnjih tripica), svinjske nogice, slanutak...
U početku je kuhanje učio od majke i starih žena, a sve se promijenilo kad mu je jednom prilikom u pomoć došao prijatelj Jozo Pečarević, koji tad, kako Vatrica kaže, "nije znao ispeći ni jaje na oko". No, kako mu je žena bila vrsna kuharica, a Jozo dobar učenik, ubrzo se prometnuo u vrsnog kuhara, a s njim i krenuo dobar glas o "Vatrici".
Danas u "Vatrici" Joze više nema - upustio se u nove gastronomske đite. Glavna u kužini je Anela, supruga vlasnikova nećaka, a i zet je sve češće na kominu. No, "Vatrica" i dalje slovi kao mjesto gdje se na Visu služi dobra pečena riba, ali i dobri Viški brudeti spremani na stari, težački način, kako se to nekada po domaćim kužinama radilo.
- Za dobro ispeć' ribu treba znat' vladat' vatrom i gradelama, ali i  poznavati ribu. Gira, srdela i jaglica peču se ni na prevrućim ni na prehladnim gradelama. Ribu prvo položim u tećicu u domaće maslinovo ulje začinjeno solju. Peku se kratko, na jednoj strani pet do osam minuta, te na drugoj isto toliko, ovisno o tome je li pod gradelama česmina, loza ili pruće. Veću ribu, palamidu ili lokardu, treba peći više vremena, ali na laganijoj vatri. Ribe od dva-tri kila, zubaca recimo, treba peći u komadu 45 minuta na još laganijoj vatri. No, riba uvijek prvo ide u teću na sol i ulje. Nikada ne paprim. Papar je gorak kad izgori. Iako držim da je velika riba bolja pečena u komadu, jer je zatvorena te u njoj ostaju svi sokovi, zbog brzine posla ljeti moramo peći razrezanu na pola. Tad na žar prvo položin stranu s kožom da ne izgubi sokove, a potom pečem i drugu stranu. - pričao nam je Vatrica.
Vatričini Viški brudeti su specifični po tome što u njih, uz kvasinu, stavlja crno vino, a u brujet od miješane ribe ili srdela, i sitno sjeckanu papriku.
- Za to pripremite kilogram miješane ribe ili srdela, dvije velike glavice crvenog luka, jednu zelenu papriku, četiri velika zrela pomidora, tri žlice domaće kvasine (octa), decilitar crnog vina, malo brašna i vode, a s obzirom na današnje pomidore bez prava okusa, i jednu žlicu koncentrata od rajčice. U posudi na maslinu ulju prvo zažutim na ploškice narezanu kapulu, pa dodam sitno narezanu papriku i pustim da se lagano šufiga. Za to vrijeme u malo vode s kvasinom umiješam žlicu brašna i žlicu pirea. To bacim u šufiganu kapulu i pustim neka prokuha. Na to posložim ribu i još šufigam tresući teću da ne zagori. Narežem zrele pomidore i složim po ribi, šufigam još petnaestak minuta vrteći tećom, zalijem crnim vinom, dodam papar i sol i ovisno o gustoći dodam još malo vode i kuham dok riba ne omekša. Ovo jelo služim s domaćom palentom. - kaže Vatrica.
Taj je brudet i osnova za viški fažol i manistru na brujet. Riječ je o grahu i tjestenini (paštafažol) koji se kuha na najobičniji način, s time da se na kraju začini s "juhom" od brudeta.
Vatrica radi i sipu na brudet s krumpirom, opet s crnim vinom. Sipe dobro opere, odstrani crnilo i sipinu kost, te meso nareže na komadiće. Na maslinovu ulju zažuti na ploške narezan crveni luk, doda sipu i narezanu rajčicu, blago soli i papri te zalije s decilitrom i pol crna vina, te dalje pirja dodajući po potrebi malo vode. Kad sipa omekša, doda pola kilograma na ploške narezana krumpira, zalije vodom tek toliko da pokrije, razmuti žlicu koncentrata rajčice i na laganoj vatri kuha dok krumpir ne postane mekan, a juha se zgusne.
Cara brodeta - brudet od jastoga na viški - Vatrica sprema s bijelim vinom.
- Tu opet na maslinovu ulju prvo šufigam crvenu kapulu, dodam dva pomidora i još šufigam 10 minuta. Onda dodam pola deca kvasine, šufigam još 10 minuta i poslažem na komade narezana jastoga od kila. Zalijem bijelim vinom da je sve pokriveno, solim, paprim i kuham na laganoj vatri uru. vrimena povremeno tresući teću. - završio je Vatrica.