Juha od dimljenog oslića, gregada i špageti s luparima « Kuhinja » Burza Nautike » nautički oglasno-informativni portal

Juha od dimljenog oslića, gregada i špageti s luparima

Jedan od novijih hvarskih restorana - Terramarique - strelovito je svojom osebujnošću, naročitim pristupom hrani i ambijentom objedovanja prerastao u gastroikonu za znalce, prvenstveno one dublja džepa. Restoran su 2006. u staroj kući Novakovih u Križnoj luci, nedaleko samostana, otvorili stomatologinja Saša Novak i njen suprug, sveučilišni profesor i publicist Slobodan Prosperov Novak, udahnuvši mu uz staru hvarsku tradiciju i izvjesni književno-literarni duh.

Jedan od novijih hvarskih restorana - Terramarique - strelovito je svojom osebujnošću, naročitim pristupom hrani i ambijentom objedovanja prerastao u gastroikonu za znalce, prvenstveno one dublja džepa. Restoran su 2006. u staroj kući Novakovih u Križnoj luci, nedaleko samostana, otvorili stomatologinja Saša Novak i njen suprug, sveučilišni profesor i publicist Slobodan Prosperov Novak, udahnuvši mu uz staru hvarsku tradiciju i izvjesni književno-literarni duh.  
U Novakovih se objeduje u staroj biblioteci prepunoj knjiga, ili u ljetnoj varijanti u pitoresknu hvarskom dvoru (dvorištu), a za našeg posjeta otvoren je i sličan prostor u podrumu kuće. Terramarique je stari naziv za kulinarski i životni kredo starih Dalmatinaca, prevedeno "spoj zemlje i mora", što je ona iskonska veza autohtonih ljudi od mora, plodova zemlje i morskih darova, u Novakovih sve, baš sve pažljivo odabrano, pažljivo pripremljeno i još pažljivije posluženo.
Šef kuhinje je 28-godišnji Trogiranin Dragan Grbić, majstor kuharstva koji je zanat pekao na velikim brodovima u SAD-u, a tri godine potom pripravljao hranu za zahtjevne goste na "Fortuni Dalmati" Lea Lemešića. Grbić kuha po generalnim uputama Terramarique kuće, ali je, kao i svaki vrsni kuhar u rezultate Terramarique kuhinje unio vlastiti gastronomski povjetarac, osebujnu okusnu notu pridodanu starim rimskim Apciusovim receptima ili kulinarskim zapisima davno umrle Novakove none Dine.
Grbićeva juha i lešada od dimljenog oslića na ružmarinu na jasnu je tragu te stare primorske kuhinje. Grbić za nju priredi kilogram i četvrt svježeg oslića, po 20 dag mrkve, crvenog luka i krumpira, dvije rajčice, jedan lovorov list, po svježu grančicu peršina i celera, nekoliko grana ružmarina, dobro maslinovog ulja, krupne morske soli i mravinca.
- Osliće očistim, posolim i pritisnem teškim predmetom dva sata, pa obrišem do suhog. Posložim na gradele, dimim na ružmarinu 15 minuta i pazim da budu 15 do 20 centimetara poviše ružmarina. Dimim dok riba ne uhvati zlatnu boju. Tad ribu s povrćem i drugim namirnicama položim u lonac, dodam 2 litre vode i kuham 20-ak minuta. Izvadim jednog oslića, odvojim meso od kosti, a povrće kuham još pola sata te ga propasiram. Potom vratim ribu u juhu i dodam mravinac, a sav drugi oslić poslužim kao glavno jelo s kuhanim povrćem. Sve na kraju zalijem maslinovim uljem i začinim. - pričao nam je Grbić dovršavajući juhu.
Grbić po svome radi i gregadu, tradicionalno hvarsko jelo. No njegova je gregada ukusnija. Gregada je nastala kao ribarska spiza, juha i glavno jelo u jednom, te baš u toj ekonomičnosti čuči izvjesni ukusni nedostatak gregade. Grbić stoga svoju verziju kraljice lešade spravlja s manje vode, te time dobiva puniju, sljubljeniju notu oborite ribe i povrća, s manje juhe.

Za dobru gregadu neka vaši čitatelji nabave dva kilograma dobre ribe: pagara, škrpinu, lubina i grdobinu. Treba im još pola kilograma crvenog luka isječenog na krugove, 25 dekagrama mrkve na kolutiće, tri četvrt kilograma krumpira isječenog na ploške, dva decilitra bijelog vina, isto toliko maslinova ulja te još pola čaše ulja za preliti na kraju. Treba i grančica peršina i celera, sok jedne kriške limuna, dva lovorova lista, sol i svježe mljeveni papar.
Crveni luk posložite u teću, tako da prekrije cijelo dno, dodajte mrkvu, peršin i celer, posložite očišćenu i posoljenu ribu prethodno narezanu na manje komade, a sve rubove lonca začepite krumpirom. Popaprite, dodajte lovorov list, bijelo vino te podlijte vodom, tek toliko da prekrije pola ribe, pa kuhajte 20 minuta na jakoj vatri. To je važno, na jakoj vatri! Nakon 20 minuta maknite poklopac, pa još kuhajte na umjerenoj vatri dok krumpir ne omekša. Prije posluživanja obvezno zalijte maslinovim uljem. - kaže Grbić.

Za ljubitelje lake tjestenine Grbić nam je preporučio špagete s luparima. Jednostavno a ukusno jelo od svježih morskih školjaka. Za to trebate tri četvrt do kilogram svježih lupara, dva decilitra ribljeg temeljca od prethodne ili neke druge riblje juhe, a može i samo voda. Treba i jedno tvrdo kuhano jaje izribano na oštrici za ribanje limuna, jedna žličica sjeckanog peršina, pola kilograma kvalitetnih špageta, dvije žlice krušnih mrvica, malo šafrana, tri češnja češnjaka sitno sjeckana, svježe mljeveni papar i maslinovo ulje.
Lupare dobro isperite od pijeska. Češnjak popržite na maslinovu ulju, dodajte bijelo vino i pričekajte da vino malo prokuha. Potom ubacite krušne mrvice, lupare, peršin, papar i podlijte s ribljim temeljcem ili vodom. Čim se lupari odvoje od školjke, umiješajte špagete koje ste kuhali u slanoj vodi sa šafranom te sve pospite s naribanim jajom. - pojasnio nam je Grbić.
U Terramariqueu drže vrhunska hrvatska, talijanska i slovenska vina. Uz ta tri jela preporučamo hvarska bijela vina Ive  Dubokovića i Andre Tomića.