Fažol na brujet i bronzinić « Kuhinja » Burza Nautike » nautički oglasno-informativni portal

Fažol na brujet i bronzinić

Fažol na brujet, staro viško jelo, kako samo ime kaže, je fažol, ili po kontinentalnu grah na brujet. Prvo treba spremiti dobar, pravi domaći riblji brujet ili iskoristiti preostali šug od takvog brodeta kojeg smo ranije skuhali samo radi brodeta.

Jedan od najpoznatijih jadranskih restorana i često odredište nautičara - viška Pojoda, inače rođenog Zagrepčanina s viškim korijenima, koga Zorana Brajčića - svoj respektabilni renome ne duguje samo kvaliteti namirnica i izvrsnim okusima gotovo svega tamo spremljenog, već i lepezi ponuđenog, slasnoj niski zamamnih jela. Brajčić je, među ostalim, u Pojodi uskrisio i stara, već zaboravljena viška jela, a mnoga i sam osmislio na tragu kuhanja svoje none višanke.
Za informaciju, etimološki, Pojoda je utočište brodova za loša vremena, a ovdje i mjesto gdje se posade sklanjaju u mirisnu toplinu dobre spize i nezaboravnih okusa. I na tom tragu smo kušali, a potom i sami kući spremili, ova dva zimska jela: fažol na brujet i pojodski bronzinić.

Fažol na brujet, staro viško jelo, kako samo ime kaže, je fažol, ili po kontinentalnu grah na brujet. Prvo treba spremiti dobar, pravi domaći riblji brujet ili iskoristiti preostali šug od takvog brodeta kojeg smo ranije skuhali samo radi brodeta. Dalje je jednostavno. Fažol se namoči preko noći. Ujutro se ocijedi i stavi kuhati u hladnu vodu u kojoj se kuha sve dok ne bude napola gotov. Soli se tek pred kraj kuhanja. Dok se kuha, na maslinovu ulju se šufiga kapula nasjeckana na kockice. Zimi kad nema svježih pomidora, na kapulu se bace izgnječene pelate i konžerva (pire od rajčica), te jedan lovorov list. Sitno nasjeckanog češnjaka doda se samo onoliko koliko se hvata između dva prsta. Na kraju se još doda malo sitno nasjeckanog peršinova lista, soli i papra. Sve se to lagano kuha 15 do 20 minuta zaliveno s malo juhe od fažola. Tad u to bacite sav onaj fažol i juhu i kuhajte još tri kvarta od ure. Desetak minuta prije nego li je gotovo, dodajte tjesteninu. Najbolje su pinete, a mogu i "puževi", kako već tko voli. Čim je manistra al dente, dodajte šug od pravog brodeta, pazeći da nema koja drača. Sve dobro promiješajte i poslužite. - odala nam je tajnu brujetskog fažola Branka Gospodinović, već dugo kapo od spremanja spize u Pojodi, jer Brajčić danas osmisli i samo peče svu pojodsku ribu, na gradele dakako.

Pojodski bronzinčić je novo, izmišljeno jelo na tragu stare viške kužine. - Tri do pet sati močim pola kilograma leće koju stavim kuhati u hladnu nesoljenu vodu. Kad uzavre, dodam sitno isjeckanu veliku kapulu, dva do tri češnja češnjaka i peršinov list, sve to nasjeckano. Tad u drugoj teći, u drugoj vodi, kuham tridesetak dekagrama orza, ječma, petnaestak minuta, samo da ispusti sluz, pa isperem, ocijedim i ostavim čekati. Tad krenem čistiti domaću višku lignju, na ovu količinu leće i orza nekih 40 deka lignji. Izvadim utrobu i kost te meso narežem na kockice. Onda narežem i dvije kapule na sitno, šufigam dok ne zažuti na maslinovom ulju, dodam lignju i opet šufigam da puste vodu. Bacim sitno nasjeckan češnjak i peršin i dva deca bijelog vina. Kad ishlapi, dam i žlicu koncentrata rajčice i sve zalijem vodom. Pustim da kuha. Dotad je leća napola gotova. Dodam ocijeđeni orzo, malo solim i pustim da kuha da omekša. Kad su leća i orzo gotovi, gotov je i brudet od liganja na drugoj ploči. Tek tad ga solim, paprim i ugasim, pa dodam u leću i orzo. Kuham još 15 minuta da se sve prožme i poslužim. - dodala je Branka.
U pojodski bronzinić najbolje je staviti višku vugavu, a zbog rajčice u jelu piti crno vino, najbolje viške plavce. To važi i za fažol na brujet. Viški su plavci specifični plavci, jer za razliku od drugih, sadrže i do 15 posto kultivara, najčešće okca, koji im daje specifičan okus. Vrhunski viški plavci su "Issa" viškog "Vinogradara" i "Biševo" poljoprivredne zadruge Komiža. To su jaka vina, nose od 12 do 14 volumnih postotaka alkohola, a najbolji su na 18 stupnjeva celzija.
Nešto lošiji plavci distribuiraju se pod imenima "Viški plavac" (Vinogradar i PZ Vis) i "Plavac Podšpilje" (PZ Podšpilje). No, i oni su dobre, sortne arome i kvalitetna vina. Stolne viške plavce pijte samo ako baš morate.